Cómo reducir el desperdicio y notarlo en el margen

¿Por qué el desperdicio pesa más de lo que parece?

Porque no se pierde a precio de costo, se pierde a precio de venta perdida. Supongamos que tu materia prima representa un tercio de lo que cobras. Con esa proporción, cada mil pesos que van al basurero te obligan a vender tres mil más solo para volver al punto donde estabas.

Y si lo que botas ya estaba preparado, el golpe es mayor, ya que ahí también se fueron las horas de cocina, el gas y el espacio de refrigeración que ocupó. Por eso la merma de producto terminado siempre duele más que la de un insumo crudo.

Los cinco lugares donde se pierde la comida

Conviene ubicar dónde está tu problema antes de salir a corregir todo al mismo tiempo.

• La compra. Pedir de más por miedo a quebrar stock, o aprovechar un descuento por volumen en algo que no rota.
• El almacenamiento. Producto sin fecha, cámaras desordenadas y lo nuevo puesto adelante, así que lo viejo se olvida atrás.
• La preparación. Despiece poco cuidadoso, cortes que se pasan y porciones que salen a ojo distinto según quién esté en la partida.
• La sobreproducción. Mise en place calculada por intuición, que un martes lento termina en tarros.
• El plato del cliente. Si vuelve comida a la cocina de forma sistemática, la porción está sobredimensionada y le estás regalando margen.

Ese último punto se pasa por alto siempre. Un plato que vuelve a medio comer es una porción que podrías reducir sin que nadie lo note, y esa es de las pocas medidas que mejoran el margen sin subir un peso el precio.

Lo que más rinde y casi nadie hace

Medir antes de actuar. Suena obvio y es justo lo que se salta la mayoría, porque cambiar algo se siente más productivo que anotar.

Durante dos semanas deja un registro en cocina donde se anote qué se botó, cuánto pesaba y por qué. Tres columnas, nada más. Con eso vas a descubrir dos cosas, cuál es tu producto más botado y cuál es tu causa más repetida, y esas dos respuestas suelen sorprender.

Ese registro conversa directo con el inventario, así que conviene revisar en paralelo los errores de inventario que cuestan plata sin que lo notes.

Las palancas que mueven la aguja

Con el registro en la mano, cada causa tiene su remedio.

1. Recetas con gramaje. La medida más rentable de todas. Fija cantidades exactas por plato, porque una porción que varía según quién cocina hace imposible controlar el costo.
2. Carta más corta. Menos platos significan menos insumos distintos, más rotación de cada uno y menos producto muriendo en cámara. La lógica completa está en menús cortos y rentabilidad.
3. Producir mirando la venta real. Si sabes cuánto vendiste los últimos cuatro martes, tu mise en place deja de ser una apuesta.
4. Primero en entrar, primero en salir. Con etiquetas de fecha visibles y lo más antiguo siempre adelante. Es aburrido y es lo que más merma evita.
5. Reaprovechar en la carta, no en el tarro. El pan de ayer, los recortes de verdura y las carcasas tienen destino si están planificados desde el principio.
6. Vender lo que va a sobrar. Una promoción de última hora por tu propio canal recupera parte del costo de algo que igual ibas a botar.

Lo que igual va a sobrar

Ningún restaurante llega a cero merma, y perseguir esa meta sale más caro que aceptarla. Para lo que sobra en buen estado hay una salida mejor que la basura.

En Chile existe Red de Alimentos, una organización sin fines de lucro que rescata productos aptos para el consumo humano desde empresas y los distribuye entre personas en situación de vulnerabilidad. Trabajan con compañías de distintos rubros, así que vale la pena averiguar las condiciones si tu volumen lo justifica.

Antes de donar conviene revisar el tratamiento contable y tributario con tu contador, porque ahí hay detalles que dependen de cada caso.

Cómo saber si funcionó

Vuelve a medir con el mismo registro de tres columnas, un mes después. Compara contra las dos semanas iniciales y mira tres cosas.

• El peso total botado por semana. El número grueso.
• El producto que encabeza la lista. Si cambió, la palanca anterior sirvió.
• Tu costo de materia prima sobre la venta. Acá se nota en el margen, que es lo que finalmente importa.

Si el peso baja y el costo sobre la venta no se mueve, revisa las compras, porque probablemente estás dejando de botar y a la vez comprando igual que antes.