Alérgenos en tu carta, qué exige la ley y qué conviene

Este artículo está escrito con normativa, fechas y datos de Chile.

Los ocho alérgenos que reconoce Chile

La lista oficial está en la resolución exenta 427 de 2010 del Ministerio de Salud, que define los alérgenos alimentarios conforme al artículo 107 letra h del Reglamento Sanitario de los Alimentos.

1. Cereales que contienen gluten, o sea trigo, avena, cebada y centeno, espelta o sus cepas híbridas, y productos de éstos.
2. Crustáceos y sus productos.
3. Huevos y sus productos.
4. Pescados y productos pesqueros.
5. Maní, soya y sus productos.
6. Leche y productos lácteos, incluida la lactosa.
7. Nueces y productos derivados.
8. Sulfito en concentraciones de 10 miligramos por kilo o más.

Conviene fijarse en que la lista chilena es más corta que la europea, así que ingredientes como el sésamo o la mostaza no están incluidos acá. Eso no significa que no causen reacciones, solo que la obligación de rotularlos no existe en nuestra normativa.

Dónde declararlos es obligatorio de verdad

Acá está la distinción que ordena todo el tema, y conviene tenerla clara antes de rediseñar la carta.

El artículo 107 del reglamento parte diciendo que la obligación de rotular aplica a los productos alimenticios que se almacenen, transporten o expendan envasados. Cuando el alimento contiene alguno de los alérgenos reconocidos, deben señalarse en la misma lista de ingredientes, con letra de tamaño igual o mayor a la de los demás ingredientes, o bajo el título "Contiene...".

Hay dos detalles más de esa norma que sirven bastante. Si el ingrediente es un derivado, hay que rotular el ingrediente y también el alérgeno, con el ejemplo textual de la norma, que es caseína de leche. Y si existe riesgo de contaminación durante el proceso, se agrega una frase del tipo "Puede contener...", "Contiene trazas de..." o "Elaborado en líneas que también procesan...".

Qué pasa con el plato que sirves en la mesa

Siendo precisos, el reglamento no obliga hoy a listar los alérgenos en la carta de un plato preparado y servido en el local. Prefiero decírtelo así de claro, porque circula bastante la idea contraria.

La obligación aparece cuando envasas. Si vendes packs preparados con anticipación, porciones predefinidas para llevar o productos que dejas listos en vitrina, ahí entras en terreno de rotulación y el artículo 468 sobre el rótulo de comidas preparadas se suma a lo anterior.

Por qué conviene hacerlo igual

Que no sea exigible en la carta deja el tema en tus manos, y hay tres razones bien concretas para tomarlo en serio.

• El riesgo es sanitario y personal. Una reacción alérgica seria en tu local es un problema de otra magnitud que un reclamo por demora, y quien responde la consulta suele ser la persona con menos antigüedad del equipo.
• Informar mal es peor que no informar. Un "creo que no lleva" dicho con buena intención puede terminar muy mal. La respuesta honesta cuando no se sabe es decir que se va a preguntar en cocina.
• Es demanda que hoy se va a otro lado. Un grupo que reserva casi siempre incluye a alguien con una restricción, y basta que tu carta no diga nada para que el grupo completo elija otro local.

Cómo armar la matriz sin volverte loco

Lo que funciona es una tabla simple, con tus platos en las filas y los ocho grupos en las columnas, marcando una cruz donde corresponda.

1. Parte por las salsas, los aderezos y los fondos, porque ahí se esconde la mayoría de los alérgenos que nadie declara.
2. Revisa las fichas técnicas de los productos que compras hechos, ya que el pan de la hamburguesa o la salsa comprada traen su propio rótulo.
3. Marca aparte los platos donde el riesgo viene de la manipulación, como la fritura compartida, aunque la receta esté limpia.
4. Define para cada plato si admite modificación, o sea si se puede servir sin ese ingrediente sin rehacer la preparación.
5. Deja la matriz accesible desde el teléfono del equipo durante el servicio.

Ese último punto conecta con algo que ya revisamos en capacitar a un garzón nuevo, porque una ficha de producto consultable en treinta segundos evita que alguien improvise una respuesta.

La cocina compartida y las trazas

Este es el punto donde más se falla, y también donde más se agradece la honestidad. Si fríes papas en el mismo aceite donde pasan empanizados con trigo, ese plato no es apto para alguien celíaco por mucho que la receta no lleve harina.

La norma de rotulación ya reconoce esta situación con sus frases de trazas, y el mismo criterio sirve en la carta. Decir que compartes fritura permite que la persona decida con información, mientras que omitirlo traslada el riesgo a quien menos puede asumirlo.

Dietas especiales, que es otra conversación

Conviene no mezclar las dos cosas. Un alérgeno es un asunto de seguridad, mientras que una preferencia como la vegetariana o la vegana es una decisión del cliente. Ambas merecen respuesta, aunque el error tiene consecuencias muy distintas.

Para las preferencias basta con marcar los platos en la carta y tener dos o tres alternativas reales, no una ensalada de descarte. Para los alérgenos hace falta el proceso completo, o sea la matriz, la capacitación y el protocolo de qué hacer cuando no se sabe.

Una aclaración final. Esto es una guía para ordenarte y no reemplaza la asesoría de un profesional ni lo que indique la autoridad sanitaria, ya que las obligaciones cambian según el formato en que vendas y lo que estés elaborando.