Checklist sanitario para restaurantes, qué tener al día

Este artículo está escrito con normativa, fechas y datos de Chile.

Por qué esto se trata de la caja y no solo del papeleo

El Código Sanitario, en su artículo 174, permite sancionar la infracción de sus reglamentos con multa desde un décimo de UTM hasta mil UTM, y agrega que la reincidencia se puede castigar hasta con el doble de la multa original.

El monto es solo una parte del problema, porque el mismo artículo permite además la clausura del establecimiento y la cancelación de la autorización de funcionamiento. Ahí es donde el costo se dispara, ya que lo que más pesa son los días que el local queda cerrado mientras resuelves.

Los documentos que tienen que estar vigentes

• Autorización sanitaria. La otorga la SEREMI de Salud a través de su plataforma en línea y su vigencia es de tres años renovables, así que conviene anotar el vencimiento en el calendario y no descubrirlo cuando llega la fiscalización.
• Autorización municipal. Es uno de los documentos que la propia SEREMI pide para tramitar la sanitaria, o sea que las dos van encadenadas.
• Documentación del local. Planos de las instalaciones, descripción de los procesos, listado de materias primas y alimentos, comprobantes de agua potable y alcantarillado, y los sistemas de control de calidad y de eliminación de desechos.
• Contrato de arriendo y autorización de servicios higiénicos para el personal que manipula alimentos, legalizados ante notario cuando corresponde.

Los requisitos exactos cambian según el rubro, los productos que manipulas y la comuna, así que esta lista sirve para ordenarte, aunque la palabra final siempre la tiene la SEREMI de tu región. El detalle está en la ficha oficial de ChileAtiende.

El mito del carné de manipulador

Acá hay una confusión bastante extendida. Revisé el Reglamento Sanitario de los Alimentos completo, o sea las doscientas seis páginas del decreto 977 en su versión actualizada, y la palabra carné no aparece ni una sola vez.

Lo que el reglamento sí exige es otra cosa, y termina siendo más demandante. Su artículo 52 pone la responsabilidad en la dirección del establecimiento, que debe asegurar que todas las personas que manipulen alimentos reciban una instrucción adecuada y continua, y agrega que se deben mantener registros de esas instrucciones, con su calendarización, programas, listas de asistencia y evaluaciones.

La diferencia importa, porque un curso hecho una vez y archivado no cumple con la exigencia. Lo que se pide es un programa que continúe en el tiempo y que quede documentado.

Los registros que casi nadie tiene y siempre se piden

• Capacitación del personal manipulador. Con fechas, contenidos, asistencia y evaluaciones, tal como pide el artículo 52.
• Capacitación del personal de aseo. El artículo 41 exige que esté capacitado en técnicas de limpieza y desinfección, y que se mantengan los registros de esas capacitaciones.
• Control de temperaturas. Una planilla de cámaras y vitrinas, con la frecuencia que definas y la firma de quien mide.
• Mantención de los equipos de frío. El artículo 71 pide mantenerlos de acuerdo a las recomendaciones técnicas del fabricante, así que las boletas del servicio técnico son parte del expediente.

Las temperaturas que fija el reglamento

Este es el punto que más se descuida y también el más fácil de corregir. El artículo 466 es explícito, ya que las comidas preparadas que se expenden calientes deben mantenerse y transportarse a una temperatura uniforme y permanente de 65 grados, mientras que las que se expenden frías deben conservarse y transportarse a un máximo de 5 grados.

Fíjate en la palabra transportarse, porque la exigencia no termina en el mesón. Si haces delivery, el mismo estándar aplica durante el viaje, así que la caja térmica deja de ser un detalle de servicio y pasa a ser parte del cumplimiento.

El rótulo del delivery que casi nadie conoce

El artículo 468 exige que las comidas preparadas que se venden envasadas, para llevar, en porciones o variedades predefinidas por quien las elabora, lleven un rótulo con el nombre del alimento, el domicilio del establecimiento, el nombre de su representante legal, la fecha de elaboración, la fecha de vencimiento o plazo de duración, las instrucciones de almacenamiento, el contenido neto y, sobre todo, el número y la fecha de la resolución sanitaria junto con la autoridad que la emitió.

Conviene leerlo con calma, porque la norma habla de porciones o variedades predefinidas por el elaborador. Un plato que preparas a pedido no está en la misma situación que un pack envasado que dejas listo en la vitrina, así que si vendes formatos preparados con anticipación este punto te toca directo.

Dos cosas de la operación diaria que salen en el reglamento

El artículo 54 señala que el personal que manipula alimentos no debe atender pagos del público, o sea recibir ni entregar dinero, ni realizar tareas que puedan contaminar sus manos y su ropa de trabajo. En un local chico donde la misma persona cocina y cobra, eso es un hallazgo casi asegurado.

El artículo 53 obliga a la empresa a evitar que trabaje en zonas de manipulación quien padezca una enfermedad transmisible por los alimentos, heridas infectadas, infecciones en la piel, llagas o diarrea, y agrega que la persona debe comunicar de inmediato su estado al supervisor. Conviene que eso esté escrito en el protocolo y que el equipo sepa que avisar no le va a traer problemas, porque si no, simplemente nadie avisa.

Cómo lo dejas ordenado esta semana

1. Junta en una sola carpeta la autorización sanitaria, la municipal y los documentos del local, y anota en el calendario el vencimiento de cada uno.
2. Arma la planilla de capacitación con lo que ya hiciste, aunque esté incompleta, y agenda la próxima sesión con fecha.
3. Imprime una hoja de control de temperaturas y déjala colgada al lado de la cámara.
4. Revisa si quien cocina también está cobrando, y si es así separa las funciones por turno o define un protocolo de lavado de manos entre una tarea y la otra.
5. Si vendes formatos envasados, revisa tu rótulo contra el artículo 468 antes de que lo revise otro.

La parte tributaria va aparte y ya la cubrimos en el artículo de la boleta electrónica. Las renovaciones y las mantenciones conviene dejarlas anotadas en tu presupuesto del año, en el mes en que llegan, y tener las ventas ordenadas por canal en un canal propio de pedidos ayuda cuando toca acreditar cualquier cosa.

Un último punto que vale la pena decir con todas sus letras. Esto es una guía para ordenarte y no reemplaza la asesoría de un profesional ni lo que te indique la autoridad, ya que los requisitos cambian según el rubro, los productos que manipulas y la comuna donde estés.