¿A qué hora te conviene abrir y cerrar?

Este artículo está escrito con normativa, fechas y datos de Chile.

¿De dónde salió tu horario actual?

De algún lado que ya no aplica. Del local que estaba antes, del vecino que abre a las ocho o del día que abriste y había que estar disponible para todo el mundo. El horario se fija una vez y después se convierte en costumbre.

Mientras tanto el barrio cambia. Se fueron oficinas, llegaron departamentos y abrieron dos locales más, así que los hábitos de tu público se movieron con eso. El horario que armaste hace tres años responde a un barrio que ya no está ahí. Revisarlo una vez al año toma una tarde y puede cambiar el resultado de varios meses.

¿Cuánto tiene que vender una hora para pagarse?

El número que decide es el piso de cada hora. Súmale a una hora cualquiera el costo de la gente que está en el turno, la energía que consume la cocina prendida y la parte del arriendo y de las cuentas fijas que le toca. Eso te da lo que esa hora necesita vender para no costarte plata.

Ese piso cambia según el momento. Una hora con tres personas en cocina y dos en salón cuesta bastante más que una con el local en modo retiro y alguien atendiendo. Por eso la pregunta se responde hora por hora.

El dato que necesitas es la venta por hora

Tu sistema te entrega la venta del día. Para esta decisión hay que abrirla por franja, y con cuatro semanas de datos el patrón ya se ve.

Arma una tabla simple con las horas en las filas y los días en las columnas. Ahí aparece lo que el total esconde. El martes a las ocho de la noche puede estar muerto mientras el jueves a esa hora está lleno, y en el promedio del día las dos horas se ven iguales. Si tus ventas pasan por tu propio canal, ese corte lo sacas sin pedirle el dato a nadie. Mira además cada día por separado, porque un horario igual todos los días es cómodo de comunicar, aunque la demanda no se comporta igual todos los días y el horario tampoco tendría por qué hacerlo.

La última hora engaña

La hora que menos vende parece la primera candidata a desaparecer, aunque su venta no se pierde entera si cierras antes. Parte de esos clientes llega más temprano y el resto se va a otro lado.

Antes de cortar, mira cuántas de esas mesas son de gente que ya estaba adentro y cuántas entraron recién en esa hora. Las primeras se te mantienen casi completas si cierras la cocina antes y dejas el salón abierto un rato. Las segundas son las que de verdad pierdes, y ese es el número que importa para decidir.

Abrir antes y cerrar después cuestan distinto

Abrir una hora antes te obliga a adelantar la preparación completa, así que el costo aparece antes de que llegue el primer cliente. Cerrar una hora después se parece a estirar algo que ya está andando, con la cocina caliente y el equipo en el local.

El cierre tarde tiene además una cuenta que no sale en la planilla. El equipo llega a su casa más tarde, duerme menos y rinde menos al día siguiente. Eso alimenta la rotación, que es cara y lenta de revertir.

Lo que la ley te deja repartir

Cualquier horario que armes tiene que caber en la jornada vigente. Según la Dirección del Trabajo son 42 horas semanales desde abril de 2026, repartidas en no menos de cinco días ni más de seis, sin pasar de diez horas diarias.

También puedes promediar la jornada en ciclos de hasta cuatro semanas, lo que sirve justo cuando tu demanda es despareja entre una semana y otra. El detalle de los tramos y de cómo cambia la planificación está en el post de rotación de personal.

Cómo probarlo sin adivinar

Mide cuatro semanas con el horario actual y guarda la tabla. Después cambia una sola cosa, por ejemplo cerrar media hora antes los martes y miércoles. Mide otras cuatro semanas. Cambiar el horario de todos los días a la vez te deja sin saber qué funcionó.

Avisa el cambio con anticipación en tus redes y en tu ficha de Google, porque alguien que llega y encuentra cerrado difícilmente lo vuelve a intentar. Y revisa el resultado con los mismos números que ya miras en tu rutina semanal, para no armar un tablero nuevo solo para esto.