Operación
KPIs semanales, qué números revisar en tu restaurante
Un número que llega a fin de mes sirve para entender qué pasó. Uno que llega cada lunes todavía te deja hacer algo al respecto.
Por qué semanal y cuáles números entran
La revisión mensual es la del presupuesto, donde se mira el punto de equilibrio, el margen y la caja, como vimos en el presupuesto sin Excel gigante. Esos números se mueven lento y tiene sentido mirarlos una vez al mes.
La revisión semanal cumple otra función. Detecta a tiempo lo que todavía puedes corregir dentro del mismo mes, así que solo entran números que cambian de una semana a otra y que dependen de decisiones que tomas tú.
La regla que más rinde es tener pocos, siempre los mismos y en el mismo orden. Cuando la lista cambia cada semana, dejas de ver las tendencias.
Los números de venta
- Venta total de la semana. El punto de partida, separado por día para ver dónde estuvo la diferencia.
- Cantidad de transacciones. Cuántas boletas o pedidos entraron. Sirve para saber si vino menos gente o si la misma gente gastó menos.
- Ticket promedio. La venta dividida por las transacciones. Mirarlo junto con el anterior evita el error clásico de celebrar una venta que subió solo porque subieron los precios.
Esos tres se leen en conjunto. Si la venta bajó con transacciones estables, el problema está en el ticket. Si bajaron las transacciones con el ticket firme, el problema es de flujo.
El número de canal
La mezcla de venta por canal, o sea qué parte entró por el salón, por tu canal propio y por las apps. Un peso vendido por app no deja lo mismo que uno vendido directo, así que una semana con la misma venta total y más peso de las apps puede significar bastante menos margen.
Si todavía no tienes calculada la diferencia real entre canales, la comisión efectiva por canal es el dato previo que le da sentido a este número.
Los números de costo
- Costo de insumos sobre la venta. Las compras de la semana divididas por la venta de la semana. Semana a semana se mueve por el ritmo de compra, así que conviene leerlo en promedio de cuatro semanas, aunque un salto brusco merece una pregunta inmediata.
- Merma registrada. Lo que se botó, con su motivo. Si no lo estás anotando, este es el primer número a empezar a llevar.
- Horas trabajadas sobre la venta. Cuántas horas de equipo necesitaste por cada peso vendido. Muestra si la dotación calzó con la demanda o si tuviste gente de más en días flojos.
El número de cliente
Clientes que volvieron, separados de los nuevos. Es el que más tarda en moverse y el que más dice sobre la salud del negocio, porque una venta sostenida con clientes que no vuelven depende todo el tiempo de conseguir gente nueva.
Solo lo puedes medir si identificas al cliente en el pedido, cosa que ocurre en tu canal propio y en tu programa de fidelización, y que en las apps no está a tu alcance.
Contra qué se compara cada número
Este es el punto que más cambia la lectura. Comparar contra la semana anterior engaña, porque mezcla estacionalidad, feriados y fin de mes con lo que realmente pasó en tu local.
- Contra la misma semana del año anterior, cuando tienes ese dato, porque ahí el calendario es comparable.
- Contra el promedio de las últimas cuatro semanas, cuando todavía no tienes un año de historia.
- Contra tu propio histórico, en vez de un número de industria que casi nunca calza con tu formato ni con tu barrio.
Qué hacer cuando un número se mueve
Una semana rara es ruido, así que conviene anotarla y esperar. Dos semanas seguidas en la misma dirección ya son una señal, y ahí sí vale la pena buscar la causa y tomar una sola acción.
Tomar una sola acción importa por la misma razón que en el menu engineering, ya que si cambias tres cosas al mismo tiempo no sabes cuál movió el resultado.
La rutina de veinte minutos
- Elige un día fijo, idealmente el primero de la semana laboral.
- Anota los números siempre en el mismo orden, en una sola hoja.
- Compara cada uno contra su referencia y marca solo los que se movieron fuerte.
- Para cada número marcado, revisa si ya se había movido la semana anterior.
- Define como máximo una acción para la semana y anótala al lado.
Si algún término te genera duda, el glosario gastronómico tiene cada uno explicado en una línea.
Tus números de la semana, listos el lunes
Con Mercat la venta, el ticket, las transacciones y la mezcla por canal llegan ordenados, así que la revisión semanal parte con los datos ya armados.
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