¿Cuánto te cuesta un plato? Cómo sacar el número

Este artículo está escrito con normativa, fechas y datos de Chile.

¿Qué lleva una ficha técnica?

Una ficha técnica es la receta del plato escrita para costear. Lleva cada ingrediente con su gramaje exacto, el costo por gramo de ese ingrediente, el rendimiento de la preparación y la fecha en que se calculó. Las indicaciones del tipo un poco de crema o sal al gusto sirven para cocinar, aunque no se pueden costear, así que en la ficha van pesadas.

Se hace una por plato. Conviene partir por los que más vendes, porque ahí cualquier error se multiplica por muchas unidades. Los que salen dos veces al mes pueden esperar. Con diez fichas bien hechas ya tienes cubierta la mayor parte de tu facturación.

¿Cuánto rinde de verdad lo que compras?

El proveedor te cobra por kilo comprado y al plato llega bastante menos. Entre medio queda lo que sacas al limpiar, que según el producto es grasa, nervio, cáscara, tallo o espina. Ese porcentaje se llama rendimiento y es el dato que suele faltar.

Supongamos que pagas $14.000 por un kilo de lomo. Al limpiarlo te quedan 800 gramos aprovechables, así que el kilo útil te sale en $17.500. Si la porción lleva 180 gramos, el lomo de ese plato te cuesta $3.150. Calculado con el precio de compra habrías anotado $2.520, o sea un 25% abajo. Multiplica esa diferencia por todos los platos que salen en un mes y vas a entender por qué el margen no cuadra con la planilla.

El rendimiento se mide una vez por producto. Pesas lo que entra, limpias, pesas lo que queda y anotas el porcentaje. Sirve para todas las fichas que usen ese insumo.

Los costos chicos que no entran en la receta

Al lado del insumo principal hay una lista que se ignora porque cada ítem es diminuto. El aceite de la fritura, la sal, la mantequilla del salteado, la salsa, la guarnición, el pan que va de cortesía y la servilleta. Por separado ninguno pesa, aunque juntos suman más de lo que uno calcula a ojo.

Un camino práctico es pesarlos una vez, sacar un porcentaje fijo sobre el costo de insumos y aplicarlo a toda la carta. Lo importante es dejar anotado en la ficha que ese tramo es una estimación, para saber qué parte del número es firme.

El mismo plato cuesta distinto en delivery

Si el plato sale por despacho lleva envase, tapa, bolsa y a veces un separador para que no se mezcle la salsa. Eso no aparece en la receta, aunque se paga igual. Conviene tener dos costos del mismo plato, uno de salón y otro de delivery, ya que el precio de cada canal tiene que aguantar costos distintos. En el post sobre precios distintos por canal está hasta dónde se pueden mover.

Cuando el plato cuesta más de lo que dice la ficha

La ficha envejece sola. El proveedor sube el precio, la palta entra en temporada baja y el cocinero nuevo sirve con la mano más generosa, así que la porción crece sin que nadie lo haya decidido.

Pesar un par de porciones al azar una vez al mes te dice si lo que sale del pase coincide con lo que dice el papel. Si no coincide, el ajuste va en el pase antes que en la planilla, porque el problema está en cómo se sirve. Una balanza en la línea caliente resuelve buena parte de esto.

¿Cada cuánto hay que revisar las fichas?

Las de los platos que más vendes, una vez al mes. El resto de la carta, cada tres meses o cuando cambies de proveedor. Y siempre antes de subir precios, porque discutir un precio nuevo sin conocer el costo actual es adivinar.

Guarda las versiones viejas con su fecha. Cuando el margen se mueva vas a querer saber desde cuándo, y esa comparación solo existe si quedó registrada.

Qué hacer con el número

Con el costo real de cada plato puedes calcular el margen de contribución en pesos, que es el precio de venta menos el costo de los insumos de esa porción. Ese es el dato que alimenta el menu engineering, donde se cruza con las unidades vendidas para decidir qué plato se queda, cuál sube de precio y cuál sale de la carta.

Las unidades vendidas son la otra mitad del cálculo. Si registras tus ventas en tu propio sistema, las tienes al día sin tener que pedírselas a nadie.